Pastinum in latino era propriamente “zappa” e, in via derivata, “terreno destinato alla vite”. Così la zappa modellava il “cacalupo”, la piccola diga di terra necessaria per raccogliere l’acqua di Dio, in questa Apulia sitibonda, allora come ora. Mettere "il pàstino", in questa valle dal dolce profilo, è un’arte antica e difficile: piantare nella pietra "i vitigni" ad alberello della Verdeca, del Bianco d’Alessano e del Fiano ed aspettare che fratello sole li maturi lentamente, è frutto di antica esperienza. L’azienda vinicola “i Pàstini”, situata nel cuore della terra Valle d'Itria, la terra dei trulli, si sforza di mantenere la sapienza delle tradizioni anche con le moderna tecnica di vinificazione, riuscendo così ad ottenere quanto di meglio l’enologia pugliese sa produrre.